우리나라 고구마 재배면적과 생산량 추이를 보면, 식량이 부족하던 시절인 1965년도에는 152천ha
에서 2,997천 톤이 생산되었으나 쌀 자급이 이루어진 1977년 이후 면적이 계속 줄어 2000년도에는
16천ha에서 345천 톤이 생산되고 있다.
고구마 1인당 소비량도 1965년도에 104kg이었으나 2000년도에는 7.3kg으로 줄었다. 하지만, 최근
고구마가 건강 기능성 식품으로 속속 밝혀지면서 소비가 급격하게 늘고 있다.
최근에는 농촌진흥청에 의해 다양한 기능성과 색깔을 지닌 자색 고구마, 주황색 고구마, 속이 노란
고구마 등이 육성되면서 고구마가 인기를 끌고 있다. 자색 고구마가 왜 좋은지를 알아 본다.
최근 건강 기능성 식품으로 인기를 끌고 있는 고구마. 그 중에서 자색을 띠는 고구마는 항산화효과와
암암효과가 있는 것으로 밝혀 지면서 더욱 사랑받고 있다. 음료와 술로도 개발 중인 자색 고구마의 모습.
암을 예방하고 간을 보호해 줘...
우리나라에서 자색 고구마가 등장한 것은 1998년이다. 농촌진흥청 목포시험장 고구마 연구실에서
수량이 많은 ‘자미’란 고구마를 육성하면서부터이다. 이 고구마는 수량은 많으나 추위에 매우 약하고
줄기가 길어 재배에 다소 문제가 있다.
이러한 자미의 약점을 보완하여 2001년에 육성한 품종이 ‘신자미’다. 이 고구마가 함유하고 있는 안
토시아닌 색소(2.28%)는 항산화력이 높아 항암에 효과가 있으며 간 기능을 보호한다.
농촌진흥청은 이러한 효능이 있는 자색고구마를 원료로 하는 음료와 와인타입의 술 제조기술을 개
발했다. 현재 이 기술은 산업체와 지방자치단체에 기술 이전되어 공장을 건립하고 있다. 머지않아 술
을 먹으면 오히려 암을 예방하고 간 기능을 보호하는 음료와 술을 만나게 될 전망이다.
자색 고구마가 우리 몸에 좋은 이유
고구마의 자색을 띠는 안토시아닌 색소는 세포의 노화를 촉진시켜 각종 성인병의 원인이 되는 활성
산소(Free radical Oxide)를 제거하여 젊음을 유지시켜주고, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성
작용을 통해 암을 예방해 준다.
또한, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계 질환을 일으키는 변환효소의 활동을 억제하고 콜레
스테롤(LDL)을 제거해 성인병을 예방해 준다.
특히, 간 기능을 활성화 시켜 지방간과 간경화 및 알코올성 간 질환의 예방과 치료에 효과가 있으며,
음주 후 간에서 분해되는 알데하이드류를 신속히 산화시키고 혈액순환을 촉진하여 빠른 숙취 해소를
도와줄 뿐만 아니라 치매예방과 다이어트, 변비해소, 시력을 개선하는 효과가 있다.
선진국에서는 이미 자색 고구마 관련제품의 기능성이 임상실험 등을 통하여 입증되어 건강식품으로
서 붐을 일으키고 있으나, 우리나라에서는 양갱, 앙금, 분말 등의 제품이 출시되고 있을 뿐 아직 다양한
제품을 개발하지 못한 실정이다.
농촌진흥청은 자색 고구마 음료와 술은 조만간 시판될 예정이며, 다양한 고구마 신제품을 개발해 국
민건강과 농가소득 증대에도 이바지하고자 노력하고 있다.
자색 고구마에 들어 있는 안토시아닌의 가치
농촌진흥청은 최근에 자색 고구마에 들어 있는 안토시아닌이 항산화기능을 한다는 것을 밝혀냈다.
자색 고구마가 식품의 착색기능뿐 아니라, 사람이 잘 늙지 않도록 해 준다는 것이다. 더욱이 항변이원
성(抗變異原性), 혈압강하작용, 간 기능 개선, 시각개선, 당뇨병 예방 등이 있는 것으로 밝혀지면서,
생활습관병을 치료하는 음식으로도 인기를 끌 것으로 보인다.
현대인들은 동물성 지방의 과잉섭취로 포화지방산과 콜레스테롤이 많이 쌓이면 심장에 혈액을 보내
는 관상동맥이 굳어 심근경색이나 협심증 등 소위 허혈성 심장 질환을 불러일으킨다. 활성산소는 허혈,
스트레스, 자외선, 대기오염, 약물, 과식, 끽연, 방사선, 과격한 운동 등에 의해 생성되며 현재 여러
가지 병의 약 80%는 활성산소가 원인이라고 한다. 자색 고구마는 이러한 활성산소를 제거해 동맥경
화를 예방해 준다.
이러한 기능을 하는 자색 고구마의 안토시아닌 함량은 표피 부근에 많고, 중심부로 들어갈수록 줄어
드는데 품종과 재배조건에 따라 그 함량이 달라진다. 고구마가 크면서 그 함량이 달라지는데, 300～
400g의 큰 고구마에는 200mg/100g이 들어있고, 80～150g의 작은 고구마에는 300mg/100g이 들어있
어 너무 큰 고구마보다는 적당한 크기의 고구마가 좋은 것으로 나타났다.
자색 고구마 색소의 산도에 따른 색깔 변화 시험 결과. 산성이 강해 질수록 빨간색을, 알카리성으로
갈 수록 색갈은 짙어 지는 특성을 지닌다. 색깔로 보아 자색고구마는 알칼리성 식품임을 알 수 있다.
자색 고구마로 다양한 음식 만들 수 있어
자색 고구마로 만든 음료와 발효주는 색깔이 곱고 맛도 좋으며 숙취해소 등 간 기능을 보호하는데
효과가 있음이 밝혀지고 있다. 품질 좋은 제품이 생산될 경우 국내소비는 물론 수출도 가능할 것으로
전망된다.
중국산 고구마 전분 및 당면 수입량 증가로 국내 전분과 당면생산업체가 도산해 가고 있어 전분용
고구마 생산농가들의 피해가 크게 우려되고 있는 이때 자색 고구마 품종의 출현과 건강기능성 음료
와 발효주의 개발은 희소식이 아닐 수 없다.
전분용 고구마 재배지대에 자색 고구마를 계약 재배하여 가공식품을 제조함으로써 농가의 고구마
생산 기반도 유지하게 됐다. 자색 고구마로는 다음과 같은 여러 가지 제품을 만들 수 있다.
▶ 기능성 음료, 와인 타입의 술 제조 등
▶ 유색 국수, 양갱, 앙금, 식품착색제(수용성 색소) 등
▶ 가루로 만들어 밀가루, 쌀가루 등과 혼합하여 각종 과자류, 떡류 등 제조
▶ 산도에 따라 색깔이 곱고 다양해 섬유 염색 등 천연염료로 활용
자색 고구마의 색소를 이용해 만든 음식. 영양 간식으로 좋은 양갱.
자색 고구마를 이용해 만든 음료(우측). 색깔이 예쁘고 고와 식욕을 돋운다.
자색 고구마의 색소를 농도를 달리하여 천염염색한 모습. 곱고 아름다운 옷감을 얻을 수 있다
자색 고구마 음료와 술 만드는 방법
① 고구마를 잘 세척하고 절단하여 분쇄한다.
② 분쇄한 유액에 당이나 식물성 액즙 등을 첨가한 후 가열한다.
③ 교반하면서 발효관 내에서 발효 시작하고 미리 배양한 효모 액을 투입한다.
④ 발효 후 알콜 생성이 시작되는 시기에 음료용으로 채취한다.
⑤ 발효액 중에 고구마 박 슬러지를 분리한다.
⑥ 슬러지를 분리한 액체에 당을 추가하여 입맛에 따라 당도를 적당히 조절한다.
⑦ 여과된 액체를 무균 라인을 통하여 병에 담아 포장한다. : 음료 완성
⑧ 위의 “4항”에서 당을 추가 후 발효시켜 알콜 농도를 조절한다.
⑨ 알콜 발효 종료 후에 멸균, 발효박 분리를 한다.
⑩ 슬러지를 분리한 액체를 제균하고 여과하여 병에 담아 포장한다. : 발효주완성
※ 음료와 술 만드는 과정
원료 전처리(세척, 절단, 분쇄) → 당화, 숙성 → 박여과 → 발효(발효균접종) → 여과 → 음료 → 술
미디어 Daum 블로그 베스트기자 김용길
출처 : 야후블로그 건강지킴이
